Parques temáticos: mundo rural leonés.

embalse 20130425

¿Cuánto tiempo hace que ya no le interesamos a las administraciones? Difícil de contestar pero fácil de afirmar. El mundo rural no le interesa a nuestros dirigentes.

Los habitantes de pequeños núcleos rurales somos esos extraños privilegiados que vivimos fuera del mundanal ruido, en una arcadia permanente y que, por lo tanto, ese ideal de vida compensa todas las carencias con las que hoy nos encontramos los vivientes de pequeñas poblaciones, elevados al grado de super. Los supervivientes.

Somos la envidia y el ideal de muchos ciudadanos, sobre todo de aquéllos que saben que nunca van a dar el paso de venir a vivir a los pueblos. Por eso nos convertimos en su utopía, en su deseo imposible. Y por envidiados, la administración nos condena al olvido o, lo que es lo mismo, a la extinción. Será que nunca la envidia es buena, será que las utopías no son bien recibidas por los gobiernos.

Las administraciones, ya acostumbradas a prometer lo que en ningún momento pretenden cumplir, nos ponen en su punto de mira y planifican proyectos y vuelven a planificar, convirtiendo nuestro futuro en un corta y pega de legislación en legislación.

Total, somos pocos y mal avenidos. El ruido que pudiéramos hacer, en nuestro caso se convierte en murmullo. Y el murmullo es la música sobre la que le gusta trabajar a nuestros dirigentes. Esa música cuya letra utilizan a modo de mantra y cuyo tono bajo no interrumpe su concentración.

Sí, somos pocos. Pocos votos, que es la medida de utilidad y de inversión que utilizan nuestros administradores. Pocos y acomplejados. Ese complejo que con tanto esmero han cuidado nuestros dirigentes para que el murmullo no se convierta en grito. Ganaderos y agricultores tratados con menosprecio, como santos inocentes con la boina aparcada. Nuestra cultura no se mide por los conocimientos que poseemos del medio natural, o por el tamaño de nuestro corazón, o por nuestra capacidad de razonar, o por la sabiduría popular, o … , sino por la cantidad de veces que nombramos al Quijote sin haberlo leído. Nuestra incultura no nos permite levantar la cabeza, si acaso la mano ante nuestro vecino. La frustración actúa así.

Vivimos en un medio maravilloso –no quiero cometer el error de provocar envidia, por lo del olvido-, con grandes posibilidades económicas, sobre todo en tiempos de crisis, y nuestras administraciones se dedican a legislar con cepos que quiebren las piernas de los que quieren avanzar. Se legisla contra el ganadero y agricultor, se legisla contra las labores artesanas, se legisla contra la pequeña industria de transformación alimentaria, se legisla contra el aprovechamiento racional y conservacionista del medio natural, se legisla contra los medios familiares, se legisla contra los jóvenes habitantes, se crean parques y se legisla contra sus habitantes. Se legisla sobre un medio que ningún administrador se ha molestado en conocer.

Desde el sillón central se dominguea el medio rural para decir que se conoce, como si esos viajes con acompañante de gorra de plato le hiciesen sentirse a uno aislado en una nevada, impotente ante un corte de luz, inhabilitado por una mala conexión a internet – ¡qué derechos pedimos los lugareños! -, frustrado ante las injerencias administrativas a la hora de acometer nuevos proyectos de vida, cabreados debido a las desigualdades de servicios con respecto al mundo urbano, acongojados ante la carestía que significa mantener una familia donde no existe la posibilidad de una conciliación paternolaboral y cuya educación superior supone un sobrecoste difícil de sobrellevar, irritados por el deterioro de nuestras vías de comunicación, asqueados por la desidia ante servicios básicos como la sanidad y la educación, apenado por el olvido de nuestros mayores. Aislado, impotente, inhabilitado, frustado, cabreado, acongojado, irritado, asqueado, apenado, … y a pesar de todo feliz. Por eso escribo esto desde el pueblo que me acogió ya hace bastantes años y no he retornado a la ciudad. Porque a pesar de esa violencia silenciosa que se ejerce contra el medio rural, uno siente la felicidad en las cosas básicas que ni la administración es capaz de quitarnos.

Llevo varios lustros viviendo en la comarca leonesa de Luna, valle montañoso de idilios y leyendas. Después de muchos años y por la premura de las elecciones que han de vivirse este año, se le da el pistoletazo de salida al Parque Natural de Babia y Luna. Aprobado sin el consenso de la oposición -¡cómo no!- al no admitirse a trámite prácticamente ninguna de las enmiendas presentadas, probablemente -¡cómo no!- presentadas a destiempo, sin margen suficiente para discutirlas y sin mucha convicción. En concreto se ha admitido a trámite el cambio de denominación de nuestro mastín, hasta ahora español –de Valladolid- y de ahora en adelante leonés; menos mal que se reconoce algo que ya estaba reconocido como sinonimia. En definitiva, que una vez más la administración tiene ese don de convertir un hecho positivo y de celebración como es la creación del Parque, en una losa más para el mundo rural. Cualquier vegetal o animal de nuestro entorno tiene más derechos que los habitantes humanos que pervivimos en estas tierras. Ahora intentaremos no mirar con envidia a plantas y animales del entorno para que nadie caiga en el deseo de exterminarlos.

Y hago hincapié en mi tierra de acogida, tierras leonesas de Luna, porque si cabe, aún están más olvidadas que el resto. Estas tierras que se decidió herir ¿de muerte? con un embalse para dar vida a otras tierras vecinas. Estas tierras perfectamente in-comunicadas por una autopista, vía que comunica León con Asturias y que en su mayor parte circula por tierras leonesas (más de tres cuartas partes del trazado), casi toda ella por el valle de Luna y que, sin embargo, es conocida como la autopista del Huerna, valle asturiano que recorre en escasos kilómetros. Y lo que es peor, denominación que ratificamos continuamente desde los medios de comunicación leoneses. ¡Qué ejemplo tan descriptivo de lo que nos sucede en estas tierras leonesas!

Pero eso sí, vivir en estas tierras te da la oportunidad de salir en televisión, aunque sea anclado a la pala y abriendo caminos en la nieve. Es cuando más interesantes somos. Este invierno, las televisiones de turno no han tenido que ir demasiado lejos para poder sacar esas imágenes que tanto buscan de los lugareños con la nieve hasta la cintura –mi buena educación no me permite nombrar otro punto a la misma altura pernil que resumiría muy rápido hasta donde hemos acabado este año con el problema mal resuelto de la nieve-, llenando las tardes televisivas. Todo un reality show, donde presentadores y presentados se reparten el ridículo a partes iguales, con ese estilo de hacer televisión que se ha impuesto en los últimos años. Espero que ningún realizador televisivo se acuerde de El Show de Truman y se le ocurra crear una cadena -¿Rurality?- para plasmar las 24 horas de estos seres curiosos en peligro de extinción en que nos vamos convirtiendo.

Y gracias a shows mediáticos, tópicos y paisajes bucólicos y bien preservados, el mundo rural de este país y, en particular, de estas tierras leonesas, nos acabaremos convirtiendo en grandes parques temáticos a visitar por los habitantes de la ciudad, con la ventaja de que los medios interactivos, nosotros, cuando se averían no hay que reponerlos y además el personal de mantenimiento sale gratis. Solo deseo que alguien no se invente una partida pública para regalar cacahuetes a nuestros visitantes con el fin de tenernos bien alimentados y contentos.

Tanzania: Poesía y magia en la pobreza.

Tanz SungaMercado

Por Rafael Martinez

Rafael Martínez es un leonés del llano, de una tierra cuna de grandes profesionales. Profesor de filología inglesa, ha compaginado esta profesión con otras labores de asesoramiento, lo que le ha permitido pasar largas estancias en Reino Unido y Australia. Ahora, tras su jubilación anticipada –¡dichoso seas!-, pasa parte del año en tierras africanas, lo que le ha permitido colaborar con una ONG en Tanzania dedicada a la educación, y esta es su experiencia … vital. Gracias por compartirlo. Gracias por mostrarnos esos otros mundos tan extarordinarios como olvidados de una manera tan amable.

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Quiero comenzar este relato de mi experiencia como voluntario en Tanzania con un extracto de mi diario que describe las primeras horas de cada día:

Doy un paseo al amanecer: una capa de nubes cubre el valle, están a nuestros pies, otras están por encima y hay un trasiego romántico Tanz MamboViewPoint (2)con una bella vista de la roca inmensa de enfrente donde las nubes suben hasta cubrirla por completo. Cascadas de niebla se precipitan ladera abajo para abrazar a sus compañeras del valle; en la otra parte de la colina, ascienden jirones de bruma que se deshilachan antes de alcanzar nuestra cima, el espectáculo es fantasmagórico. Las cabañas de la aldea aparecen y desaparecen velozmente en medio de tanta vorágine y solo queda el recuerdo impreso en la retina. El sol se abre paso a través de las cascadas de nubes que se deslizan por las cumbres de las montañas, naturaleza viva. Cada día me sorprende con un nuevo menú de amaneceres.

Todo comenzó a finales de enero cuando me decidí a emprender un viaje de dos meses por el maravilloso país de Tanzania. Lo difícil no es hacer el viaje, que también, sino tomar la decisión final. Mi destino era el área que rodea a las aldeas de Mambo, Sunga y otras, y mi residencia fue el Mamboviewpoint Eco Lodge (algo parecido a “cabañas ecológicas” en castellano), situado al norte de las montañas Usambaras, a 60 Km. (dos horas en 4×4) de la ciudad de Lushoto. El centro está administrado por una pareja holandesa, Herman y Marion, o viceversa, que han dejado sus respectivos trabajos y familia en su país y llevan cinco años de dedicación exclusiva a la fundación creada al efecto, llamada MamboSteunPunt. La fundación no tiene vinculación política ni religiosa, uno de sus lemas es: “No se debe pensar en ganar almas ni en pintar de blanco las caras de color”. Su modus operandi se basa en ayudar a los 25.000 habitantes que forman las cinco aldeas del distrito de Sunga a través de proyectos apoyados por trabajadores voluntarios y por donaciones. Las ganancias del eco lodge se invierten directamente en los gastos de mantenimiento y el resto se dedica a los innumerables proyectos que desarrollan en el área.

Entre los proyectos de la fundación figura la educación. En la política educativa del gobierno confluyen todas las carencias de la sociedad tanzana, debido principalmente al abandono en el que se encuentran las instituciones públicas del país: a las autoridades no les interesa una sociedad culta y educada, de este modo es mucho más fácil dominar la población; quizá esta afirmación empieza a sonarnos familiar por Tanz TemaPrimaryestos pagos. En el área de Sunga-Mango viven unas 25.000 personas, de las cuales el 30% son alumnos de educación primaria, la media de hijos ronda los 7 por familia. Hay 9 escuelas de educación primaria y solo tres de educación secundaria, todas ellas públicas; hay una privada pero con solo 75 alumnos, es una zona pobre y no pueden pagar los gastos de matrícula. Con estos datos es fácil imaginar la ratio profesor-alumno: en primaria las clases suelen albergar unos 80-100 alumnos, y las de secundaria sobre 60-80. Los colegios tienen entre 4 y 8 profesores para 500-600 alumnos, algo inverosímil para nuestros parámetros; se complementan con profesores voluntarios a los que a veces pagan los propios profesores titulares quienes, a su vez, cobran unos 200 euros al mes. Con estos datos se puede suponer el nivel de la enseñanza y el alto grado de abandono escolar.

Esto nos hace reflexionar y pensar que existen otros mundos en este mundo, que tomamos por descontado que las comodidades de las que disfrutamos son inherentes al ser humano al nacer. Parémonos a pensar en niños y niñas caminando, muchos de ellos descalzos, hasta dos ???????????????????????????????horas para llegar al colegio, cargados con los pocos libros que tienen y con 3 (¡tres!) litros de agua para beber durante el día y para comer una sopa que provee el colegio, ¿sacado de alguna novela sobre los pobrecitos niños africanos o del relato de algún misionero? NO, yo mismo lo vi y lo viví. Imaginemos a niños en el colegio con un gran machete, allí llamado panga, para cortar hierba o leña al salir de clase y llevarla a casa para ahorrarle a la madre (los roles asignados a hombres y mujeres están muy claros, por desgracia para ellas) un largo paseo en busca de tales mercancías. Sigamos imaginando a los niños apacentando unas cabras toda una tarde a la salida del colegio, otros jugando con bolsas de plástico fuertemente atadas o con ruedas con una guía, o al “billar” con semillas redondas y unas ramas de árbol…

Una de las cosas que más llama la atención es la eterna sonrisa de los niños, a pesar de la dureza de sus vidas; todavía resuena en mis oídos la palabra mzungu mzungu (blanco) con la que me saludaban cándidamente en mis largos paseos a pie, (sobre todo cuando se estropeó el Land Rover predinosáurico de la fundación), o en el asiento trasero de aquellas peligrosas motos locas llamadas pikipiki; risas por todo el valle, risas y llantos, claro, los mayores dominan a los pequeños, ya se sabe. Al caer la noche los sonidos de los grillos, ranas, pájaros y otros animales misteriosos llenan el aire, las voces de los niños jugando sirven de fondo mágico. Mamboviewpoint Eco Lodge está a casi 2000 metros de altitud en una colina dominando el valle, el aire es puro y la contaminación luminosa, nula, porque no hay luz eléctrica, las estrellas y la luna iluminan la noche. Durante el día varios paneles solares y algún generador acumulan energía para paliar la oscuridad nocturna en hogares más pudientes económicamente o en algún otro financiado por la fundación.

La magia de la naturaleza viva inunda el paisaje, la vida cotidiana y las creencias de las gentes. Exceptuando muy pocas familias acomodadas, enriquecidas con el negocio no siempre legal de la madera, la práctica totalidad de la población vive de la agricultura; cultivan maíz – de cuya harina hacen el famoso ugali, alimento básico de la población -, verduras, alubias, tomates, frutas, caña de azúcar, patatas, boniatos… Al ser un área de colinas y tener poco terreno llano, el trabajo es muy duro si tenemos en cuenta que sólo trabajan con herramientas manuales, no hay tractores ni arados ni animales para el transporte. La deforestación ha hecho estragos desde los tiempos en los que los alemanes campaban por estas tierras; a pesar de ello, todavía quedan pequeños bosques de árboles (msai, mbono, mhasha, fivi, tughutu, wati, mvumo: árbol enorme que usan los curanderos, dice la leyenda que era, y sigue siendo, (¡!) la morada de Satán o de los yins). Por estos bosques pululan los espíritus o genios yins, según las creencias populares: mi acompañante-traductor-protector Mr. Hoza dice que están relacionados con el diablo, son malignos; Mr. Ndegue dice que los hay benignos, que se ven en muchas ocasiones y que son luces claras que avanzan, que crecen, decrecen y producen calor; lo más asombroso es que Ndegue asegura haberlos visto varias veces alrededor de Mamboviewpoint, cerca de la casa colgante de Herman; quedó de llamarnos si lo veía otra vez, estuvimos expectantes durante un tiempo…

Atrás quedan numerosos recuerdos de mis encantadores watotos (niños), de los profesores y sus heroicidades para dar clase en medio de ???????????????????????????????tanta precariedad, de Herman y Marion, de los voluntarios, de Mr. Hoza, de las aldeas de Mambo, de las señoras con sus cargas de agua, leña y niños, de los dignos y amabilísimos agricultores, a pesar de no entender su lengua, de los trabajadores (la mayoría son mujeres, claro) de Mamboviewpoint, de los leñadores y las bellas leñadoras que caminan como diosas de ébano, del majestuoso monte Meru que tan bien se portó conmigo al iluminarme el cielo nocturno y permitirme ver sus maravillas al amanecer. Inolvidable Tanzania.

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Cata y maridaje 2014. Las recetas.

cata 2014

Otro año más, en esta ocasión el 1 de marzo de 2014, entre la nieve y los primeros brotes y en el intento de templar los últimos días de invierno, realizamos una nueva cata de la mano del maestro Toño Matilla. En esta ocasión decidimos que el nexo de unión de los vinos, además de su calidad, sea su composición monovarietal, es decir, vinos realizado con una sola variedad de uva.

Los caldos degustados fueron: un blanco godello de Valdeorras, Bolo de la bodega de Rafael Palacios; un rosado prieto picudo de Tierras de León, 3 Palomares; un tinto mencía de maceración carbónica del Bierzo, Palacio de Canedo; un tinto de garnacha del Moncayo de Garnachas de España, La garnacha salvaje del Moncayo; y un syrah-shiraz de Somontano de la bodega Enate. Fuera del festival matrimonial vino-comida, se probó un verdejo de Rueda, Finca la Fuente.

Los vinos de la cata

Los vinos de la cata

Gazpacho de fresas con langostino y aceite de cilantro fresco.

Gazpacho de fresas con langostino y aceite de cilantro fresco.

Gazpacho de fresas con langostino y aceite de cilantro fresco.

Este plato lo vamos a maridar con el rosado de prieto picudo, 3 Palomares.

2 kgs. de fresas limpias.

1 kg. de tomates pelados.

1 cebolleta tierna.

1/2 pimiento verde.

200 grs. aceite de oliva virgen.

20 grs. de vinagre de frambuesa o manzana.

Sal.

Mezclamos y trituramos finamente todos los componentes excepto el aceite. Pasamos por el chino para eliminar restos de pepitas y emulsionamos poco a poco el aceite, quedando una textura suficientemente densa y agradable como para no introducir elementos habituales como el pan, lo que hace de este gazpacho un entrante apto para celíacos.

Finalizada la temporada de fresas, podemos realizar gazpachos con otras frutas que darán su personalidad al gazpacho. Yo recomiendo las cerezas pero también podemos buscar frutas u hortalizas que también combinen bien como la sandía o la remolacha.

Ensalada en texturas: hojas frescas, brotes de alfalfa, gel de espinacas, mouse de queso fresco de cabra, trigueros crujientes, humus de remolacha, mahonesa de aguacate, buñuelo de morcilla de León y vinagreta de tomates secos.

Ensalada de diferentes texturas

Ensalada de diferentes texturas

Para este plato complejo un vino diferente, el meceración carbónica de Palacio de Canedo.

Se trata de una ensalada compleja por el número de elaboraciones, aunque no nos debe de asustar pues no es nada compleja en cuanto a la técnica, pues las recetas que se elaboran en esta casa no pretenden ser un prodigio de alquimia culinaria sino platos para disfrutar de ellos en la cocina y en la boca con una buena compañía.

Utilizaremos como base diferentes hojas de las que encontramos en el mercado y que sean de nuestro gusto. Tampoco será difícil encontrar unos brotes de alfalfa que le dan un toque especial.

Con los espárragos trigueros, utilizaremos un manojo bien fresco y simplemente los limpiaremos recortando bien las bases duras, los introduciremos en una cazuela  con abundante agua hirviendo con sal y los dejaremos cocer 2-3 minutos -dependiendo del tamaño-, introduciéndolos rápidamente en agua fría con hielo para cortar la cocción y que queden con el tono verde brillante característico. Quedarán unos espárragos tersos en la boca.

Para las chips de alcachofa, tomaremos unas alcachofas frescas, las limpiaremos bien de las hohas exteriores y una vez limpias las cortaremos finamente de forma transversal. Si tenemos un cortafiambres será nuestra mejor herramienta. Pondremos a calentar aceite de girasol y cuando esté caliente freiremos las chips con cuidado de que no se nos quemen. Las sacamos a una bandeja con papel secante y las salamos ligeramente.

Para la mahonesa de aguacate elaboraremos una mahonesa al modo tradicional o bien la realizaremos de la forma siguiente para evitar el uso de huevos crudos: utilizaremos leche aunque en mi caso prefiero utilizar de soja que da mayor consistencia y personalmente prefiero la leche de soja a la de vaca. Colocaremos 100 grs. de leche en un vaso de batir con un ajo pelado y un poco de sal. Montaremos la mahonesa con la batidora y aceite de girasol dejando caer un hilo contínuo. Cuando la mahonesa vaya tomando consistencia, cambiaremos el aceite de girasol por oliva virgen extra, hasta conseguir una mahonesa muy consistente -la proporción de girasol con respecto al virgen puede ser de 3 a 1 aproximadamente-. Así conseguiremos una mahonesa suave,  corrigiendo la potencia que dejaría el aceite de oliva virgen. Añadimos un pequeño chorro de vinagre de manzana y ya tenemos una mahonesa estupenda pero no de aguacate. Para ello, pelamos un aguacate que esté en un buen punto de maduración, frotamos con un poco de limón, lo introducimos en el vaso con la mahonesa  y lo trituramos. Corregimos de sal y listo.

El humus de remolacha es una crema que realizo con unos elementos comunes al humus tradicional, aunque sustituyendo el elemento principal que serían los garbanzos por la remolacha, y de ahí su nombre.  Utilizaremos remolacha roja cocida, tahín -puré de sésamo- o, en su defecto, sésamo, aceite de oliva virgen y unos dientes de ajo asados -para suavizar su potencia-. En un vaso de batir colocamos un par de remolachas de buen tamaño -unos 300 grs.-, 100 grs. de tahín o semillas de sésamo y dos dientes de ajo. Trituramos todo y vamos echando poco a poco un hilo de aceite como si se tratase de una mahonesa -unos 50 grs.-. El humus quedará con un color espectacular y conseguiremos una remolacha mucho más apetecible, además de contribuir a depurar la sangre y a proveer de calcio nuestro cuerpo.

A este punto uno ya llega cansado de leer la receta y por eso he dejado las elaboraciones más interesantes para el final. Para el gel de espinacas -gelatina- utilizaremos 240 grs. de espinacas frescas, 240 grs. de agua, sal y 3 hojas de gelatina. Ponemos a blanquear las espinacas con el agua hirviendo y la sal durante 5 minutos, mientras introducimos las hojas de gelatina en agua fría para que ablanden. Retiramos las espinacas del fuego y las trituramos con toda su agua. Disolvemos la gelatina en el puré caliente y extendemos en una bandeja de forma que quede una capa de al menos 1 cm. de grosor. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que cuaje. Después de unas horas podemos sacar ya cuajado, voltear sobre una bandeja y cortar en cuadraditos para su presentación.

Para la mouse de queso vamos a utilizar 200 grs. de queso fresco de cabra -yo utilizo el de Ambasmestas de Veigadarte-, 100 grs. de leche, 300 grs. de nata para montar, un poco de sal y 2 hojas de gelatina. La gelatina la ponemos a remojo en agua fría, la nata la montamos y la leche la calentamos para mezclarla con el queso. Al estar aún caliente disolveremos la gelatina bien escurrida, dejando enfriar a temperatura ambiente. Finalmente mezclamos con la nata montada intentando que quede lo más esponjoso posible, metemos en manga pastelera y hacemos las figuritas que más nos gusten sobre una bandeja, para su presentación -sino, dejamos en un bol y una vez cujado hacemos bolas o croquetas con dos cucharas-. Introducimos al frigorífico y estará cuajado en unas horas. Si preferimos hecerlo con un queso de oveja curado, un parmesano u otro queso lo que haremos es infusionar el queso con la leche caliente para que se hablande y poder hacer una crema.

Y por fin llegamos a la última elaboración que ya en sí misma es un buen entrante: el buñuelo de morcilla de León. Para el relleno utilizaremos 300 grs. de morcilla de León -yo utilizo la morcilla de Entrepeñas de Geras de Gordón, que hacen grande estas tierras con sus embutidos-, 1 cebolla, sal y una manzana reineta del Bierzo. Picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar con sal en aceite de oliva virgen extra. Cuando  está pochada introducimos la manzana picada en taquitos, salteamos un par de minutos y retiramos. Aprovechando el calor metemos la morcilla y le damos unas vueltas para que quede bien mezclada. Una vez fría hacemos bolitas o quenelles, las pasamos por un rebozado de buñuelos y las freímos en abundante aceite -a mí me gusta el de girasol para las frituras por su sabor neutro y su precio-.

El rebozado de los buñuelos será al gusto pero os daré la receta que yo he utilizado para la ocasión: 100 grs. de harina, 20 grs. de patata en polvo -utilizada para hacer purés-, 5 grs. de azúcar, 7 grs. de levadura, sal, 200 grs. de agua. Mezclamos todos los ingredientes menos el agua. Incorporamos el agua poco a popco hasta conseguir una masa espesa pero fluída. Se pueden hacer rebozados más sencillos simplemente con agua mineral con gas y harina o con cerveza, así que podemos ir probando hasta conseguir la que más nos gusta.

Y ya.

Lomo de merluza al vapor con salsa romesco y canutillo de berenjena rellena de puré de coliflor con miel de caña.

Merluza al vapor con salsa romesco y canutillo de berenjena relleno de crema de coliflor y miel de caña

Merluza al vapor con salsa romesco y canutillo de berenjena relleno de crema de coliflor y miel de caña

Un godello de Valdeorras, Bolo, acompañará este plato.

Necesitamos tantos lomos de merluza de ración como comensales. Lo realizaremos en una vaporera momentos antes de servirlo y durante unos pocos minutos para que quede en su punto. Si no disponemos de una vaporera lo podemos marcar en una satén -ponerlo a la plancha por el lado contrario al que se va a disponer en la fuente de horno el tiempo justo para que se tueste esa cara- y acabarlo al horno en el momento de salir.

La salsa romesco la realizaremos con 500 grs. de tomates pera que asaremos al horno junto con 4 dientes de ajo. Freiremos un par de rebanadas de pan en aceite de oliva virgen y pondremos a triturar los tomates y los ajos asados y pelados, las tostadas fritas, tres cucharadas de avellanas y tres de almendras peladas y un par de cucharadas de carne de pimiento choricero, agregando al final unos 200 grs. de aceite de oliva virgen extra de manera que quede ligeramente montada.

Acompañaremos de unos canutillos de berenjena rellenos de crema de coliflor. Para la crema pondremos a cocer la coliflor en abundante agua con cominos, que además de saborizar evita gases. Una vez bien cocida la verdura, trituraremos con un par de ajos que habremos asado también con los tomates y con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra crudo. La berenjena la cortaremos finamente, si es posible en un cortafiambres, la salamos y la dejamos sudar para que suelte el amargor. La lavamos, secamos y pasamos por harina sacudiéndola bien antes de freír en abundante aceite de girasol. Rellenamos con un poco de puré de coliflor, realizamos unos rulos y salseamos ligeramente con un poco de miel de caña o miel de abeja de nuestro pueblo.

Carrillera de ibérico al vino tinto de mencía con blinis de patata y confitura de zanahoria.

Carrillera de ibérico al vino tinto, blinis de patata y confitura de zanahoria

Carrillera de ibérico al vino tinto, blinis de patata y confitura de zanahoria

Y hemos dejado los dos tintos, el garnacha y el syrah-shiraz para ir cerrando la comida.

Ya en este punto, en el que nos repiten los platos anteriores sin haberlos probado hartos de tanta literatura, vamos viendo ya la luz al final del túnel -¿a quién me recuerda esta frase?-.

Para las carrilleras de ibérico he elegido un guiso de vino tinto pues el vino no deja de ser un elemento importante y diferenciador también en la cocina. Para el guiso, lo primero que debemos de realizar es sellar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra las carrilleras, es decir, freirlas por todas las caras. Previamente las habremos dejado unas horas en agua fría para que se desangren bien. Retiramos las carrilleras y en el mismo aceite salteamos cebolla y puerro al gusto. Una vez pochadas las verduras, añadimos de nuevo las carrilleras, rehogamos, echamos un majado de ajos con perejil y coñac, reducimos y cubrimos con vino tinto de uva mencía de la tierra, dejando cocer con la cazuela destapada para evaporar los alcoholes.cuando el caldo esté reducido, volvemos a cubrir con agua, tapamos y dejamos cocer hasta que las carrilleras estén tiernas.

Para el blinis de patata que acompaña las carrilleras, coceremos 250 grs. de patatas y pocharemos una cebolla. Pasamos el puré por un pasapuré, añadimos la cebolla pochada y mezclamos con 2 huevos enteros, 3 yemas de huevo, 50 grs. de harina y 40 grs. de nata líquida y mezclamos bien de forma que quede una masa homogénea. Calentamos una plancha o una sartén barnizada con aceite de oliva virgen extra y echamos pequeñas porciones -una cucharada- , de forma que realicemos unas pequeñas tortitas que plancharemos por ambas caras. En boca nos dejarán el recuerdo de una tortilla de patata suave.

Y finalizaremos con una confitura de zanahoria que le quitará un poco de potencia al plato. Para ello, pelaremos 250 grs. de zanahorias, las pondremos troceadas en una cazuela y las cubriremos con zumo de naranja natural, añadiendo una pizca de sal y 75 grs. de azúcar. Tapamos y dejamos cocer, pasando finalmente el conjunto por la batidora.

Postre de chocolates: brownie con dulce de frambuesas, cremoso con salsa de naranja sanguina y sopa de chocolate blanco.

Brownie con frambuesa, cremoso con naranja sanguina y sopa de chocolate blanco

Brownie con frambuesa, cremoso con naranja sanguina y sopa de chocolate blanco

Ya sin vinos, nos disponemos a cerrar la comida con un postre que es probable que a estas alturas ya veamos entre borroso y duplicado. ¡Hip, hip, hurra!

El postre de chocolates constará de tres elaboraciones:

Brownie: 125 grs. de cobertura de chocolate negro, 200 grs. de mantequilla, 3 huevos, 200 grs. de azúcar, 100 grs. de nueces peladas y troceadas, 100 grs. de harina. Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño maría a la vez que montamos los huevos con el azúcar hasta que hayan blanqueado y aumentado su volumen de 2 a 3 veces. Una vez que la mezcla de chocolate esté a temperatura ambiente, lo mezclamos con el montaje de huevos. Finalmente mezclamos la harina y las nueces. Volcamos en un molde de horno cuadrado o en varios individuales, previamente untados de mantequilla y horneamos a 180º unos 15 minutos.

Cremoso: 250 grs. de cobertura de chocolate negro, 50 grs. de yemas de huevo, 1/4 lt. de leche entera, 1/4 lt. de nata líquida, 50 grs. de azúcar. Ponemos a calentar la leche, la nata y el azúcar y cuando rompe a hervir mezclamos despacio en el bol donde hemos dispuesto las yemas, llevando de niuevo todo el conjunto al fuego para conseguir una especie de crema inglesa, cuidando de que no rompa a hervir para que no se corte. Retiramos del fuego, mezclamos el chocolate y dejamos enfriar, consiguiendo una consistencia cremosa cuando lleve unas horas en le frigorífico.

Sopa de chocolate blanco: 300 grs. de cobertura de chocolate blanco, 400 grs. de nata, 1 yogur natural. Calentamos la nata y la volcamos en un bol deonde tendremos el chocolate blanco. Mezclamos bien y dejamos enfriar. Añadimos y mezclamos bien el yogur y dejamos en el frigorífico para que tome una rexrura cremosa.

Las elaboraciones de chocolates negros van acompañadas de un dulce de frambuesas y una salsa de naranja sanguina, para introducir sabores ácidos que tan buenos compañeros de viaje son de los chocolates. Son elaboraciones que yo realizo en la época de las frutas mencionadas a modo de mermeladas pero controlando la coción para dejarlas más espesas -dulce de frambuesas- o más líquidas -salsa de naranja sanguina-. La base de estas elaboraciones son de una parte de fruta limpia y cortada y media de azúcar.

Suerte y al toro. Y salud.

2014 con los 5 sentidos

tarjeta navidad 2013

             Uno tiene tendencia a recordar ciertas fechas por lo que significaron en la infancia, sobre todo aquéllas que cuesta encontrarles un significado en la actualidad. Y eso es lo que me ocurre a mí con la navidad.

               Sigo instalado en esa navidad que empezaba tal día como hoy, con la banda sonora de los niños de S. Ildefonso marcando el estribillo a golpe de pedrea, hasta que un premio gordo nos cambiaba el paso. Me sigo negando a que los grandes comercios y las luces municipales marquen el inicio de mi navidad un mes antes de tiempo. Tampoco reconozco a ese gordo simpático vestido de rojo que cada año se instala en más hogares, símbolo de estos tiempos en los que quizás nuestros hijos son los que viven por encima de nuestras posibilidades. Los mismos a los que ahora, por primera vez en varias generaciones, estamos condenando a no mejorar las condiciones de vida de sus antecesores.

               Y como estamos en el momento, un deseo para el 2014: que lo vivamos con los cinco sentidos.

               Que no sigamos ciegos ante el paisaje del horror, guerras y desigualdades que nos acercan más al animal que llevamos dentro que al tecnócrata de última generación.

               Que abramos las orejas a nuestros jóvenes, la generación más preparada, más solidaria y más sensible con todo lo que ocurre a nuestro alrededor.

               Que tengamos más tacto con nuestros distintos y nuestros mayores, mañana podemos ser nosotros los diferentes e irremediablemente tenemos una tendencia a hacernos mayores.

               Que el buen gusto presida todos nuestros actos, hasta los más enrabietados, pues no está reñido con el espíritu combativo.

               Que el olfato no nos falle cuando algo huele mal y nos permita rechazarlo públicamente.

               Y que ese sexto sentido que aparece a veces marque una sonrisa en tiempos severos.

               Salud, trabajo y tiempo para el ocio.

Taller de DULCE y REGALO

Cartel del taller.

Este noviembre, con el otoño todavía encaramado al paisaje de estas tierras, hemos organizado un taller en el que hemos pretendido combinar elaboraciones de envoltorios con elaboraciones dulces, perfecto maridaje para un regalo de buen gusto -con toda su literalidad- hecho enteramente en casa, a nuestra imagen y semejanza.

Para ello, y de la mano de dos damas de las últimas tendencias en paquetería, Mayte y Miriam -tanto monta-, nos hemos puesto al día en términos tan actuales como packaging, scrapbooking, whasi tape, masking tape, … y nos hemos adentrado en el mundo de los nuevos diseños de etiquetas, blondas, cintas, troqueles, tampones, perforadoras y otros muchos recursos para la elaboración de unos formidables envoltorios para nuestros regalos.

Y el resultado ha sido estupendo, o con esa sensación me he quedado.

Y claro, esto no hubiese sido posible sin la propuesta de este taller por parte de Mayte y sin su esfuerzo junto con el de Miriam para que todo resultase armónico e interesante. Gracias por este Día de Luna especial.

Algunas herramientas necesarias para preparar unos envoltorios originales

Algunas herramientas necesarias para preparar unos envoltorios originales.

Materiales varios para dar forma, color y personalidad a los envoltorios

Materiales varios para dar forma, color y personalidad a los envoltorios.

La teoría, ...

La teoría, …

... y la práctica.

… y la práctica.

Los papeles cambian sus formas pero sin perder los papeles.

Los papeles cambian sus formas pero sin perder los papeles.

Todos los elementos se van agrupando a la espera de ser útiles

Todos los elementos se van agrupando a la espera de ser útiles.

Y lo que antes eran papeles más o menos agraciados ahora se convierten en objetos decorativos.

Y lo que antes eran papeles más o menos agraciados ahora se convierten en objetos decorativos.

Una vez confeccionados los objetos donde guardar las elaboraciones de la cocina, nos dispusimos a convertirnos en unos cocinillas. Pensando en la época en la que nos encontramos, en la duración del taller y en las fiestas navideñas que se aproximan, decidimos que las elaboraciones a realizar serían un par de reposterías y un par de conservas. Como repostería elaboramos unos Polvorones de avellana con sésamo negro, para recuperar sabores antiguos que las elaboraciones industriales han hecho desaparecer, y unas Pastas de mantequillas con frutas pasas -orejones, dátiles, ciruelas y uvas- de sabor muy navideño. Las conservas consistieron en unas Castañas en almíbar, aprovechando el noviembre castañero y que se trata de una elaboración que nos va a dar mucho juego para elaboraciones posteriores con la castaña como elemento fundamental, como son púdines, flanes, mouses, cremas, tartas, … y otros dulces que nuestra pericia cocinera nos permita elaborar; y un Chutney de pera, elemento agridulce que acompañará una buena carne, un pescado, una arroz o una pasta.

Con las manos en la masa.

Con las manos en la masa.

Las pastas de mantequilla listas para su empaquetado, si superan nuestro impulso inicial.

Las pastas de mantequilla listas para su empaquetado, si superan nuestro impulso inicial.

Denuevo con las manos en la masa a la búsqueda de los polvorones.

Denuevo con las manos en la masa a la búsqueda de los polvorones.

Los polvorones van tomando forma para después tomar color.

Los polvorones van tomando forma para después tomar color y sabor.

Las castañas a la espera de ser embotadas y embellecidas.

Las castañas a la espera de ser embotadas y embellecidas.

Y el resultado final, dulce regalo con nuestro toque personal tanto en la elaboración como en la presentación.

Y el resultado final, dulce regalo con nuestro toque personal tanto en la elaboración como en la presentación.

RECETAS DE LAS ELABORACIONES EFECTUADAS EN EL TALLER:

POLVORÓN DE AVELLANAS CON SÉSAMO NEGRO (para unos 15 polvorones).

  • 200 grs. harina.
  • 100 grs. avellanas peladas.
  • 100 grs. azúcar glas.
  • 100 grs. manteca de cerdo.
  • Semillas de sésamo negro para adornar.
  • Azúcar glas para espolvorear por fuera.

            Comenzamos la receta tostando ligeramente la harina en una sartén con cuidado de que no se queme ni coja demasiado color tostado para no añadir sabores amargos en el dulce.

            Mientras enfría la harina mezclamos bien la manteca con el azúcar. Trituramos finamente las avellanas y las añadimos a la harina.

            Finalmente mezclamos bien la harina con la manteca, amasamos y estiramos la masa con un rodillo, dejando un grosor de 1,5 cms. aproximadamente.

            Cortamos la masa con un cortapastas del tamaño deseado y vamos colocando cada porción en una bandeja de horno con un teflón, uniendo los recortes de la masa sobrante para volver a estirar y aprovechar toda la masa. Espolvoreamos unos granos de sésamo y metemos al horno precalentado a 180º hasta que los polvorones tomen un tono tostado, unos 20 minutos. Dejamos enfriar y espolvoreamos azúcar glas, si nos gusta la idea. Manipulamos con mucho cuidado, pues como ya sabemos se trata de una pasta delicada que se deshace fácilmente.

             Con esta misma receta base podemos realizar diferentes variaciones, sustituyendo el fruto seco por otro que nos apetezca más como almendras, nueces, pistachos, anacardos, … Además podemos añadirle canela en polvo o vainilla para darle otro toque diferente.

PASTAS DE MANTEQUILLA CON FRUTAS PASAS (para unas 24 pastas)

  • 200 grs. harina.
  • 100 grs. mantequilla.
  • 12 grs. levadura en polvo.
  • 75 grs. azúcar
  • 1 huevo
  • 24 grs. de leche fría.
  • 125 grs. de frutas pasas troceadas.

            Mezclamos la harina con la levadura en un bol y añadimos la mantequilla fría cortada en finas láminas. Con los dedos vamos uniendo y  desmigando la masa hasta que quede con una textura de pan rallado y homogénea. Añadimos el azúcar y mezclamos.

Añadimos las frutas pasas elegidas –uvas, orejones, dátiles, ciruelas, …- previamente troceadas en tamaño similar al de las uvas pasas sultanas.

            Finalmente, batimos el huevo, añadimos la leche y lo volcamos sobre la masa seca, mezclando bien hasta conseguir una masa bien ligada.

                        La masa quedará ligeramente pegajosa, pero nos aventuraremos a hacer bolas que colocaremos sobre una bandeja con teflón, aplastándolas ligeramente para que tomen forma de pasta. Dejaremos suficiente espacio entre ellas porque crecerán con el calor. Metemos las bandejas en horno precalentado a 180º y sacaremos cuando veamos que están tostadas al gusto, después de unos 12 minutos de horno.

             Las frutas troceadas las podemos sustituir por un fruto seco toscamente triturado, por frutas escarchadas, por una única fruta como los arándanos secos o los orejones de melocotón o los dátiles, por frutas deshidratadas –piña, manzana, albaricoque, …- ablandadas en un zumo de naranja, por chispitas de chocolate, … obteniendo una pasta diferente en cada caso.

CASTAÑAS EN ALMÍBAR.

  • 1 kg. de castañas.
  • 800 grs. de agua.
  • 500 grs. de azúcar.
  • 1 rama de canela.

            En primer lugar pelaremos las castañas, eliminando las dos pieles que las recubren. Para ello las asaremos ligeramente al horno durante unos 20 minutos a 180º, sin olvidarnos de darles un corte en la piel para que no estallen en el interior.

            Una vez peladas pondremos al fuego el agua, el azúcar  y la canela para realizar el almíbar y cuando rompa a hervir introduciremos las castañas dejándolas al fuego unos 20 minutos.

            A continuación y sin dejar que enfríen, las introduciremos en tarros de cristal previamente esterilizados, rellenado hasta el borde inicial del cuello –donde comienza la rosca-, quedando bien cubiertos por el almíbar. Cerramos bien los tarros y los metemos en una cazuela con agua caliente que los cubra casi hasta la tapa, dejándolos hervir un mínimo de 15 minutos. Con este baño maría habremos conseguido realizar el vacío que nos permitirá dejar los tarros a temperatura ambiente durante meses.

             Con las castañas en almíbar de base podemos realizar una serie de platos dulces que nos permitirán rematar una buena comida. Desde un flan de castañas, un puding, una mouse, un helado, una crema pastelera, una tarta, una sencilla crema triturando las castañas como base de un postre más elaborado, … y si nos gustan los acompañamientos dulces simplemente con abrir un bote tendremos un buen acompañamiento de una carne de caza o roja.

CHUTNEY DE PERAS CON DÁTILES.

Un chutney es una confitura agridulce especiada que acompañará muy bien carnes pescados, arroces y pastas.

  •  450 grs. de peras.
  • 50 grs. de dátiles sin hueso.
  • 250 grs. de vinagre de manzana.
  • 150 grs. de azúcar.
  • 1 rama de canela.
  • ½ cucharadita de jengibre en polvo.
  • ½ cucharadita de clavos.

             Pelamos y troceamos las peras en taquitos pequeños.

            Ponemos al fuego el vinagre con el azúcar y las especias y dejamos que hierva 5 minutos. A continuación introducimos las peras y dejamos que hierva a fuego lento durante 15 minutos. Antes de quitar del fuego introducimos los dátiles troceados también en taquitos, dejamos hervir un par de minutos y retiramos del fuego.

            Introducimos en tarros igual que en la receta anterior, tapamos y ponemos al baño maría en cazuela durante 15 minutos mínimo.

Cata y maridaje en febrero. Las recetas

Los vinos que acompañaron la noche.

Con el frío fuera y el calor dentro, el 16 de febrero realizamos una nueva cata de vinos que dio paso a una cena en la que se maridaron todos los vinos previamente catados. El maestro de ceremonias volvió a ser de nuevo Toño Matilla, sumiller, amigo, gran conocedor y estupendo transmisor de los secretos de los caldos y de sus aromas. Gracias una vez más por permitirnos tutear a esos seres embotellados con los que compartimos tantos momentos entrañables.

Toño Matilla, el maestro de ceremonias.

Toño Matilla, el maestro de los caldos.

 

El señor de la cocina.

El señor de la cocina.

Con más alegría y calor que a la llegada, una vez acabada la cata y con algún desfile que otro hacia el jardín para sucumbir ante algún vicio menor, pasamos a degustar los platos elaborados para la ocasión y que ahora os presentamos, receta incluida. Como ya he comentado en alguna ocasión anterior, las recetas deben ser propiedad universal y cada uno adaptarla a sus gustos y el de sus comensales, de manera que lo que aquí se escribe debiera ser simplemente una orientación para su elaboración, sin la pretensión de emular a nadie, no sea que estemos subestimando nuestra capacidad de mejorarlo. La presentación también correrá a cargo vuestro, pues tampoco se trata de interferir vuestra elegancia.

Entrante frío: Profiterol de boletus con micuit casero, compota de manzana, salsa de PX al cacao y dulce de moras silvestres.

Entrante frío.

Entrante frío.

Comenzamos con la receta del profiterol, que recuerdo se trata de una masa choux. Si tenemos una receta maestra, la utilizaremos añadiéndole a la harina la parte correspondiente de harina de boletus. Sino, se puede realizar con agua, leche o una mezcla de ambas. En este caso la elaboración ha sido con: 300 grs. de agua, 110 grs. de mantequilla, 5 grs. de sal, 220 grs. de harina, 10 grs. de harina de boletus (boletus secos y triturados con un molinillo de café o similar) y 6 huevos. Se calientan en un cazo los líquidos con la mantequilla y la sal. Cuando rompe a hervir de echa de golpe la harina mezclada con la de boletus y se da vueltas con una espátula de madera unos instantes hasta que suelte bien la masa del cazo. Se retira del fuego, se deja atemperar unos minutos y se van añadiendo los huevos uno a uno, dando vueltas con la espátula y mezclándolos bien con la masa antes de introducir el siguiente huevo. La masa obtenida se introduce en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, la que más rabia nos dé, hacemos montoncitos de pasta en una bandeja de horno con teflón o untada de mantequilla y los introducimos en horno a 180º hasta que la masa esté bien cocida.

El micuit es una elaboración del foie o hígado de pato. Para ello necesitaremos un hígado al que limpiaremos todas las venas abriéndolo lo que sea necesario, lo dejaremos unas horas, 2 ó 3 son suficientes, en maceración con un vino dulce, que en mi caso he utilizado un PX pero bien podría ser un Oporto, un moscatel u otro que tengamos a mano. Lo escurrimos y pasamos a su elaboración. Normalmente se introduce en un molde al baño maría y se hornea pero en este caso lo vamos a realizar de una manera diferente sin necesidad de horno pero si de una vaporera: extenderemos un palpel film y colocaremos encima el foie o parte de él, envolviéndolo en forma de caramelo para que quede apretado, a modo de morcilla. Doblamos o atamos los extremos para que no se pierda la grasa y lo envolvemos a su vez en papel de aluminio.  Habremos realizado un par de paquetitos para que no nos quede demasiado grueso y se nos pase pronto. Lo colocamos sobre la vaporera que ya tendrá el agua caliente y lo mantendremos unos 30′. Lo sacamos, lo desgrasamos, lo dejamos enfriar y lo metemos al frigorífico para que acabe de endurecer.

Para la compota, utilizaremos unas manzanas reineta, si son del Bierzo mejor que mejor, y coceremos lentamente con el zumo de una naranja y 1/4 parte de azúcar respecto al peso de la pulpa de manzana, poco azúcar pues se trata de un entrante y no un postre.

La salsa de cacao, que nos recuerda el profiterol dulce, la realizaremos poniendo a reducir un vino dulce PX al fuego -debe de quedar como una tercera parte de la cantidad inicial- y añadiendo al final cacao. ¿Cantidades? Las que el cociner@ considere oportunas.

Este plato se pensó para acompañar un vino tan especial como su enólogo, Pricum Aldebarán, con uvas congeladas de vendimia tardía que producen sabores dulces y ácidos.

Entrante caliente: Taco de Cecina de Geras relleno de verduras asadas, rebozado en copos de maíz y con una salsa de pimientos verdes.

Taco de cecina de Geras relleno de verduras asadas.

Taco de cecina de Geras relleno de verduras asadas.

Pasamos al entrante caliente. Para ello cuento con una estupenda cecina de nuestros vecinos de comarca en Geras de Gordón, concretamente de Entrepeñas. Se corta la cecina en lonchas alargadas y se reserva. Metemos al horno verduras de nuestro gusto a asar, para esta ocasión he utilizado berenjenas, puerros, ajos, pimientos rojos y tomates. Si no lo hemos realizado nunca, se trata de introducir las verduras con piel, untadas en aceite de oliva virgen y sal en un horno a 180º hasta que la piel esté tostada por ambos lados, entre 30′-45′. Una vez asadas y frías, se pelan, se cortan en trozos pequeños, se rectifican de sal y se añade un buen chorro de aceite de oliva virgen crudo. Se toman dos lonchas de cecina colocadas en cruz, se rellena el centro con las verduras asadas y se cierran los extremos hacia el centro, procurando que no queden fisuras. A continuación se toman copos de maiz de los que tenemos en casa para los deayunos, los trituramos al gusto -tipo pan rallado o con copos grandes- y pasamos la cecina por huevo batido y por los copos procurando que quede bien cubierto. Los freimos en aceite de girasol y los extendemos en una fuente con papel absorbente.

La salsa de pimientos verdes la realizaremos poniendo a pochar en aceite de oliva virgen pimientos verdes morrones con unos ajos. Una vez que están bien pochados, añadimos un chorro de vino blanco, dejamos reducir y cubrimos con un caldo de pollo o verduras o, en su defecto, agua. Dejamos guisar 10′ y pasamos por la batidora y el chino.

Espumoso blanco brut reserva 2007 en la copa -Fructus, del Bierzo-, brindis y no dejar que se enfríe el plato.

Este plato nos permite otras muchas opciones de rebozados, salsas -de quesos, de setas, de pimientas, de tomates, …- y de rellenos -quesos, setas, patés, farsas (bechamel), carnes, …-. Toda una puerta abierta a nuestro gusto y nuestra imaginación.

Primer plato: Pasta salteada con moluscos frescos, carbonara de gambas y queso de Valdeón y una salsa de tomates deshidratados.

Pasta con moluscos, carbonara de gambas y otros.

Pasta con moluscos, carbonara de gambas y otros.

Un buen plato de pasta para maridar con un tinto joven del Bierzo, en este caso un Peique 2011.

Comenzamos abriendo al vapor, una vez limpios, los moluscos elegidos, y cada uno por separado. En este caso hemos utilizado mejillones -qué ricos y qué baratos- y berberechos. Los introducimos en una cazuela tapados y sin agua y los ponemos al fuego hasta que abran sus conchas. Desconchamos y reservamos el líquido que han soltado en la cocción, una vez colado.

Salteamos en una cazuela cebolla, puerros y ajos con aceite de oliva virgen, a la vez que cocemos en abundante agua con sal la pasta que hemos elegido para la ocasión -pasta fresca, pastas secas tradicionales, pastas saborizadas, …-. Uan vez pochadas las verduras añadimos los moluscos, damos una vuelta y añadimos la pasta escurrida y recién cocida, con lo que evitaremos tener que pasarla por agua fría. Una vuelta y a reposar unos minutos.

A parte tendremos elaboradas las dos salsas que acompañan la pasta. Para la carbonara de gambas y Valdeón trocearemos unas tiras de panceta y las saltearemos en aceite de oliva virgen, añadiendo a continuación unas gambas peladas y troceadas en taquitos. Una vez fritos, añadimos unas lonchas de queso de Valdeón a nuestro gusto pero sin abusar, una vuelta y cubrimos con nata, dejando reducir al fuego hasta obtener una textura cremosa.

La salsa de tomates deshidratados la realizaremos guisando cebolla y ajo en aceite de oliva virgen y añadiendo, una vez pochadas las verduras, tomates deshidratados troceados, que encontraremos fácilmente en alguno de estos supermercados que tanto público atraen ahora. Unas vueltas y añadimos el caldo que habíamos reservado de la cocción de los moluscos. Cocemos unos minutos para que no quede muy caldoso y pasamos por la batidora. Y ya está.

No es necesario decir que la pasta estaría perfectamente acompañada únicamente con una de las dos salsas, pero como uno se dedica a esto, he tratado de conjugar dos sabores muy asociados a la pasta, la carbonara y el tomate.

Segundo plato: Gallo de corral con un guiso de mostaza en grano, gratinado con cebollas moradas al Oporto.

Gallo de corral a la mostaza en grano.

Gallo de corral a la mostaza en grano.

Y estamos ya con la carne, que vamos a saborear con dos buenos tintos, un Ribera del Duero -Hito 2009- y un Priorato -Les Terrasses, 2007-.

La carne seleccionada para esta ocasión es el buey de las aves, un gallo de corral. El animal en cuestión debe de tener unos 12 meses de crianza, carnes poco grasas -se pasa el día recontando las gallinas de su corral- y rojas. El guiso que he utilizado para la ocasión es un guiso sencillo y vosotros podéis realizarlo con ese guiso que tan rico os sale con el pollo de corral. En otra ocasión hubiese realizado un guiso con cerveza negra y mostaza en grano, pero para no entrar en conflicto ni quitarle protagonismo a los vinos, simplemente lo he guisado con mucha cebolla en un aceite de oliva virgen, donde previamente habremos frito los trozos de gallo, añadiéndo, una vez pochada la cebolla, el gallo, con un buen machacado de ajo y cubriendo con un vino blanco que tengamos en la cocina y agua. Dejamos el guiso al fuego hasta que esté tierno, unas 3 horas -depende del animalito-, pasamos la salsa por la batidora, añadimos la mostaza en grano -quizás no nos quede más remedio que buscarla en la zona de delicatessen de nuestro supermercado- y dejamos cocer unos minutos sin que se nos deshaga la carne. Mientras realizamos el guiso, hemos podido ir picando unas cebollas moradas muy menuditas -estas cebollas tienen como característica su sabor más dulzón que las blancas-, rehogándolas en aceite de oliva virgen, para acabar, una vez pochadas, cubriéndolas con vino de Oporto que dejaremos reducir al fuego.

Para finalizar el plato, extenderemos el gallo en una bandeja de horno, dejando la salsa al fondo y regaremos por encima con las cebollas al Oporto. Introducimos en horno a 200º y gratinamos unos minutos.

Como no debemos dejar la cena sin una buena ensalada, hemos acompañado este plato con una ensalada realizada con rúcula y brotes tiernos de espinacas, sabores con agradables amargos, una vinagreta realizada con aceite, vinagre de módena y anacardos tostados, y ensalzada con unos brotes de alfalfa.

Postre: Esponjado de yogur de cabra de Ambasmestas con salsa de fresas a la naranja sanguina y piemientas rosas y galleta de torrija con puré de peras al vino tinto.

Esponjado de yogur de cabra y galleta de torrija.

Esponjado de yogur de cabra y galleta de torrija.

Ya cargado el estómago, vamos a finalizar con un postre ligero, pero sin olvidarnos del vino, un blanco de uva moscatel dulce de La Rioja: Castillo de Maetierra.

El esponjado de yogur es una mouse que he realizado con un estupendo yogur de cabra realizado desde hace unos meses en Ambasmestas, aunque podemos realizarlo con el yogur natural que utilizemos habitualmente. Para su elaboración necesitamos 3 yogures naturales -375 grs.-, 225 grs. de nata para montar, 90 grs. de azúcar, 40 grs. de leche y 2 hojas de gelatina. Mientras montamos la nata con el azúcar, ponemos a remojo en agua fría las hojas de gelatina y templamos la leche, con el fin de disolver en ella la gelatina ablandada. Una vez montada la nata, añadimos poco a poco, con cuidado de que no se nos baje, los yogures y finalmente la leche -ya fría- con la gelatina. Lo echamos en moldes o en vasitos, según queramos presentarlo, y lo metemos al frigorífico unas horas hasta que cuaje.

La salsa de fresas la elaboraremos picando unas fresas en taquitos pequeños, poniéndolas en un cazo con la mitad de su peso en azúcar, naranja sanguina exprimida -que no llegue a cubrir las fresas- y unas bolitas de pimienta rosa. Dejamos al fuego hasta que vaya tomando un cuerpo gelatinoso. Enfriamos.

Para el puré de peras al vino tinto, pelamos, troceamos y limpiamos unas peras -caruja, conferencia del Bierzo, …- y las ponemos a hervir con azúcar al gusto, cubiertas de vino tinto. Una vez cocidas, las separamos del almíbar de vino, que reduciremos si fuera necesario, y colaremos para utilizar luego para salsear. Trituramos las peras obteniendo un puré suave.

Para la galleta de torrija, cortaremos unas rebanadas de pan del día anterior finitas, les daremos la forma que nos guste eliminando la corteza, y las cubriremos de leche caliente que abremos hervido previamente con azúcar al gusto, piel de limón -sólo la parte amarilla- y canela en rama. Una vez hablandadas y frías, retiramos la leche sobrante, las rebozamos en huevo y las freimos en abundante aceite de girasol.

Fin de fiesta e invitados contentos por el festín. Y si no, la culpa al de las recetas.

De color

Negro y blanco.

Se juntaron con temor. ¡Eran tan distintos! Negro y blanco. Tiza y carbón.

Para conocerse, alternaron sus paseos el uno sobre el otro, escribiendo, sin saberlo, una hermosa historia de amor. Poco a poco fueron descubriendo lo que se necesitaban. La diferencia les convirtió en complementarios. Cada uno destacaba cuando se unía al otro. Negro sobre blanco, blanco sobre negro.

También descubrieron que cuando uno abusaba del otro, uno iba desapareciendo y el otro perdiendo su capacidad de destacar.

Ahora están descubriendo que cuando son suaves el uno con el otro, aparecen los grises.

No tardando mucho descubrirán que hay otros colores. Y que ellos les pueden aportar a los otros brillo y tenacidad. Quizás descubrirán que ellos son el fruto de la unión de los otros.

Y finalmente sabrán que todos ellos un buen día también tomaron la decisión de confiar en el otro y mezclarse, sin abusos, sin imponerles su color, sin importarles la forma, ni el tamaño, ni el género, ni el medio, ni las reacciones, ni los resultados, ni …, y que de esa unión se fueron formando un sinfín de colores y de esos colores un universo lleno de luces en equilibrio en el que todos son imprescindibles.