Cata y maridaje en febrero. Las recetas

Con el frío fuera y el calor dentro, el 16 de febrero realizamos una nueva cata de vinos que dio paso a una cena en la que se maridaron todos los vinos previamente catados. El maestro de ceremonias volvió a ser de nuevo Toño Matilla, sumiller, amigo, gran conocedor y estupendo transmisor de los secretos de los caldos y de sus aromas. Gracias una vez más por permitirnos tutear a esos seres embotellados con los que compartimos tantos momentos entrañables.

Toño Matilla, el maestro de los caldos.

 

El señor de la cocina.

Con más alegría y calor que a la llegada, una vez acabada la cata y con algún desfile que otro hacia el jardín para sucumbir ante algún vicio menor, pasamos a degustar los platos elaborados para la ocasión y que ahora os presentamos, receta incluida. Como ya he comentado en alguna ocasión anterior, las recetas deben ser propiedad universal y cada uno adaptarla a sus gustos y el de sus comensales, de manera que lo que aquí se escribe debiera ser simplemente una orientación para su elaboración, sin la pretensión de emular a nadie, no sea que estemos subestimando nuestra capacidad de mejorarlo. La presentación también correrá a cargo vuestro, pues tampoco se trata de interferir vuestra elegancia.

Entrante frío: Profiterol de boletus con micuit casero, compota de manzana, salsa de PX al cacao y dulce de moras silvestres.

Entrante frío.

Comenzamos con la receta del profiterol, que recuerdo se trata de una masa choux. Si tenemos una receta maestra, la utilizaremos añadiéndole a la harina la parte correspondiente de harina de boletus. Sino, se puede realizar con agua, leche o una mezcla de ambas. En este caso la elaboración ha sido con: 300 grs. de agua, 110 grs. de mantequilla, 5 grs. de sal, 220 grs. de harina, 10 grs. de harina de boletus (boletus secos y triturados con un molinillo de café o similar) y 6 huevos. Se calientan en un cazo los líquidos con la mantequilla y la sal. Cuando rompe a hervir de echa de golpe la harina mezclada con la de boletus y se da vueltas con una espátula de madera unos instantes hasta que suelte bien la masa del cazo. Se retira del fuego, se deja atemperar unos minutos y se van añadiendo los huevos uno a uno, dando vueltas con la espátula y mezclándolos bien con la masa antes de introducir el siguiente huevo. La masa obtenida se introduce en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, la que más rabia nos dé, hacemos montoncitos de pasta en una bandeja de horno con teflón o untada de mantequilla y los introducimos en horno a 180º hasta que la masa esté bien cocida.

El micuit es una elaboración del foie o hígado de pato. Para ello necesitaremos un hígado al que limpiaremos todas las venas abriéndolo lo que sea necesario, lo dejaremos unas horas, 2 ó 3 son suficientes, en maceración con un vino dulce, que en mi caso he utilizado un PX pero bien podría ser un Oporto, un moscatel u otro que tengamos a mano. Lo escurrimos y pasamos a su elaboración. Normalmente se introduce en un molde al baño maría y se hornea pero en este caso lo vamos a realizar de una manera diferente sin necesidad de horno pero si de una vaporera: extenderemos un palpel film y colocaremos encima el foie o parte de él, envolviéndolo en forma de caramelo para que quede apretado, a modo de morcilla. Doblamos o atamos los extremos para que no se pierda la grasa y lo envolvemos a su vez en papel de aluminio.  Habremos realizado un par de paquetitos para que no nos quede demasiado grueso y se nos pase pronto. Lo colocamos sobre la vaporera que ya tendrá el agua caliente y lo mantendremos unos 30′. Lo sacamos, lo desgrasamos, lo dejamos enfriar y lo metemos al frigorífico para que acabe de endurecer.

Para la compota, utilizaremos unas manzanas reineta, si son del Bierzo mejor que mejor, y coceremos lentamente con el zumo de una naranja y 1/4 parte de azúcar respecto al peso de la pulpa de manzana, poco azúcar pues se trata de un entrante y no un postre.

La salsa de cacao, que nos recuerda el profiterol dulce, la realizaremos poniendo a reducir un vino dulce PX al fuego -debe de quedar como una tercera parte de la cantidad inicial- y añadiendo al final cacao. ¿Cantidades? Las que el cociner@ considere oportunas.

Este plato se pensó para acompañar un vino tan especial como su enólogo, Pricum Aldebarán, con uvas congeladas de vendimia tardía que producen sabores dulces y ácidos.

Entrante caliente: Taco de Cecina de Geras relleno de verduras asadas, rebozado en copos de maíz y con una salsa de pimientos verdes.

Taco de cecina de Geras relleno de verduras asadas.

Pasamos al entrante caliente. Para ello cuento con una estupenda cecina de nuestros vecinos de comarca en Geras de Gordón, concretamente de Entrepeñas. Se corta la cecina en lonchas alargadas y se reserva. Metemos al horno verduras de nuestro gusto a asar, para esta ocasión he utilizado berenjenas, puerros, ajos, pimientos rojos y tomates. Si no lo hemos realizado nunca, se trata de introducir las verduras con piel, untadas en aceite de oliva virgen y sal en un horno a 180º hasta que la piel esté tostada por ambos lados, entre 30′-45′. Una vez asadas y frías, se pelan, se cortan en trozos pequeños, se rectifican de sal y se añade un buen chorro de aceite de oliva virgen crudo. Se toman dos lonchas de cecina colocadas en cruz, se rellena el centro con las verduras asadas y se cierran los extremos hacia el centro, procurando que no queden fisuras. A continuación se toman copos de maiz de los que tenemos en casa para los deayunos, los trituramos al gusto -tipo pan rallado o con copos grandes- y pasamos la cecina por huevo batido y por los copos procurando que quede bien cubierto. Los freimos en aceite de girasol y los extendemos en una fuente con papel absorbente.

La salsa de pimientos verdes la realizaremos poniendo a pochar en aceite de oliva virgen pimientos verdes morrones con unos ajos. Una vez que están bien pochados, añadimos un chorro de vino blanco, dejamos reducir y cubrimos con un caldo de pollo o verduras o, en su defecto, agua. Dejamos guisar 10′ y pasamos por la batidora y el chino.

Espumoso blanco brut reserva 2007 en la copa -Fructus, del Bierzo-, brindis y no dejar que se enfríe el plato.

Este plato nos permite otras muchas opciones de rebozados, salsas -de quesos, de setas, de pimientas, de tomates, …- y de rellenos -quesos, setas, patés, farsas (bechamel), carnes, …-. Toda una puerta abierta a nuestro gusto y nuestra imaginación.

Primer plato: Pasta salteada con moluscos frescos, carbonara de gambas y queso de Valdeón y una salsa de tomates deshidratados.

Pasta con moluscos, carbonara de gambas y otros.

Un buen plato de pasta para maridar con un tinto joven del Bierzo, en este caso un Peique 2011.

Comenzamos abriendo al vapor, una vez limpios, los moluscos elegidos, y cada uno por separado. En este caso hemos utilizado mejillones -qué ricos y qué baratos- y berberechos. Los introducimos en una cazuela tapados y sin agua y los ponemos al fuego hasta que abran sus conchas. Desconchamos y reservamos el líquido que han soltado en la cocción, una vez colado.

Salteamos en una cazuela cebolla, puerros y ajos con aceite de oliva virgen, a la vez que cocemos en abundante agua con sal la pasta que hemos elegido para la ocasión -pasta fresca, pastas secas tradicionales, pastas saborizadas, …-. Uan vez pochadas las verduras añadimos los moluscos, damos una vuelta y añadimos la pasta escurrida y recién cocida, con lo que evitaremos tener que pasarla por agua fría. Una vuelta y a reposar unos minutos.

A parte tendremos elaboradas las dos salsas que acompañan la pasta. Para la carbonara de gambas y Valdeón trocearemos unas tiras de panceta y las saltearemos en aceite de oliva virgen, añadiendo a continuación unas gambas peladas y troceadas en taquitos. Una vez fritos, añadimos unas lonchas de queso de Valdeón a nuestro gusto pero sin abusar, una vuelta y cubrimos con nata, dejando reducir al fuego hasta obtener una textura cremosa.

La salsa de tomates deshidratados la realizaremos guisando cebolla y ajo en aceite de oliva virgen y añadiendo, una vez pochadas las verduras, tomates deshidratados troceados, que encontraremos fácilmente en alguno de estos supermercados que tanto público atraen ahora. Unas vueltas y añadimos el caldo que habíamos reservado de la cocción de los moluscos. Cocemos unos minutos para que no quede muy caldoso y pasamos por la batidora. Y ya está.

No es necesario decir que la pasta estaría perfectamente acompañada únicamente con una de las dos salsas, pero como uno se dedica a esto, he tratado de conjugar dos sabores muy asociados a la pasta, la carbonara y el tomate.

Segundo plato: Gallo de corral con un guiso de mostaza en grano, gratinado con cebollas moradas al Oporto.

Gallo de corral a la mostaza en grano.

Y estamos ya con la carne, que vamos a saborear con dos buenos tintos, un Ribera del Duero -Hito 2009- y un Priorato -Les Terrasses, 2007-.

La carne seleccionada para esta ocasión es el buey de las aves, un gallo de corral. El animal en cuestión debe de tener unos 12 meses de crianza, carnes poco grasas -se pasa el día recontando las gallinas de su corral- y rojas. El guiso que he utilizado para la ocasión es un guiso sencillo y vosotros podéis realizarlo con ese guiso que tan rico os sale con el pollo de corral. En otra ocasión hubiese realizado un guiso con cerveza negra y mostaza en grano, pero para no entrar en conflicto ni quitarle protagonismo a los vinos, simplemente lo he guisado con mucha cebolla en un aceite de oliva virgen, donde previamente habremos frito los trozos de gallo, añadiéndo, una vez pochada la cebolla, el gallo, con un buen machacado de ajo y cubriendo con un vino blanco que tengamos en la cocina y agua. Dejamos el guiso al fuego hasta que esté tierno, unas 3 horas -depende del animalito-, pasamos la salsa por la batidora, añadimos la mostaza en grano -quizás no nos quede más remedio que buscarla en la zona de delicatessen de nuestro supermercado- y dejamos cocer unos minutos sin que se nos deshaga la carne. Mientras realizamos el guiso, hemos podido ir picando unas cebollas moradas muy menuditas -estas cebollas tienen como característica su sabor más dulzón que las blancas-, rehogándolas en aceite de oliva virgen, para acabar, una vez pochadas, cubriéndolas con vino de Oporto que dejaremos reducir al fuego.

Para finalizar el plato, extenderemos el gallo en una bandeja de horno, dejando la salsa al fondo y regaremos por encima con las cebollas al Oporto. Introducimos en horno a 200º y gratinamos unos minutos.

Como no debemos dejar la cena sin una buena ensalada, hemos acompañado este plato con una ensalada realizada con rúcula y brotes tiernos de espinacas, sabores con agradables amargos, una vinagreta realizada con aceite, vinagre de módena y anacardos tostados, y ensalzada con unos brotes de alfalfa.

Postre: Esponjado de yogur de cabra de Ambasmestas con salsa de fresas a la naranja sanguina y piemientas rosas y galleta de torrija con puré de peras al vino tinto.

Esponjado de yogur de cabra y galleta de torrija.

Ya cargado el estómago, vamos a finalizar con un postre ligero, pero sin olvidarnos del vino, un blanco de uva moscatel dulce de La Rioja: Castillo de Maetierra.

El esponjado de yogur es una mouse que he realizado con un estupendo yogur de cabra realizado desde hace unos meses en Ambasmestas, aunque podemos realizarlo con el yogur natural que utilizemos habitualmente. Para su elaboración necesitamos 3 yogures naturales -375 grs.-, 225 grs. de nata para montar, 90 grs. de azúcar, 40 grs. de leche y 2 hojas de gelatina. Mientras montamos la nata con el azúcar, ponemos a remojo en agua fría las hojas de gelatina y templamos la leche, con el fin de disolver en ella la gelatina ablandada. Una vez montada la nata, añadimos poco a poco, con cuidado de que no se nos baje, los yogures y finalmente la leche -ya fría- con la gelatina. Lo echamos en moldes o en vasitos, según queramos presentarlo, y lo metemos al frigorífico unas horas hasta que cuaje.

La salsa de fresas la elaboraremos picando unas fresas en taquitos pequeños, poniéndolas en un cazo con la mitad de su peso en azúcar, naranja sanguina exprimida -que no llegue a cubrir las fresas- y unas bolitas de pimienta rosa. Dejamos al fuego hasta que vaya tomando un cuerpo gelatinoso. Enfriamos.

Para el puré de peras al vino tinto, pelamos, troceamos y limpiamos unas peras -caruja, conferencia del Bierzo, …- y las ponemos a hervir con azúcar al gusto, cubiertas de vino tinto. Una vez cocidas, las separamos del almíbar de vino, que reduciremos si fuera necesario, y colaremos para utilizar luego para salsear. Trituramos las peras obteniendo un puré suave.

Para la galleta de torrija, cortaremos unas rebanadas de pan del día anterior finitas, les daremos la forma que nos guste eliminando la corteza, y las cubriremos de leche caliente que abremos hervido previamente con azúcar al gusto, piel de limón -sólo la parte amarilla- y canela en rama. Una vez hablandadas y frías, retiramos la leche sobrante, las rebozamos en huevo y las freimos en abundante aceite de girasol.

Fin de fiesta e invitados contentos por el festín. Y si no, la culpa al de las recetas.