Cata y maridaje 2014. Las recetas.

Otro año más, en esta ocasión el 1 de marzo de 2014, entre la nieve y los primeros brotes y en el intento de templar los últimos días de invierno, realizamos una nueva cata de la mano del maestro Toño Matilla. En esta ocasión decidimos que el nexo de unión de los vinos, además de su calidad, sea su composición monovarietal, es decir, vinos realizado con una sola variedad de uva.

Los caldos degustados fueron: un blanco godello de Valdeorras, Bolo de la bodega de Rafael Palacios; un rosado prieto picudo de Tierras de León, 3 Palomares; un tinto mencía de maceración carbónica del Bierzo, Palacio de Canedo; un tinto de garnacha del Moncayo de Garnachas de España, La garnacha salvaje del Moncayo; y un syrah-shiraz de Somontano de la bodega Enate. Fuera del festival matrimonial vino-comida, se probó un verdejo de Rueda, Finca la Fuente.

Los vinos de la cata

Gazpacho de fresas con langostino y aceite de cilantro fresco.

Gazpacho de fresas con langostino y aceite de cilantro fresco.

Este plato lo vamos a maridar con el rosado de prieto picudo, 3 Palomares.

2 kgs. de fresas limpias.

1 kg. de tomates pelados.

1 cebolleta tierna.

1/2 pimiento verde.

200 grs. aceite de oliva virgen.

20 grs. de vinagre de frambuesa o manzana.

Sal.

Mezclamos y trituramos finamente todos los componentes excepto el aceite. Pasamos por el chino para eliminar restos de pepitas y emulsionamos poco a poco el aceite, quedando una textura suficientemente densa y agradable como para no introducir elementos habituales como el pan, lo que hace de este gazpacho un entrante apto para celíacos.

Finalizada la temporada de fresas, podemos realizar gazpachos con otras frutas que darán su personalidad al gazpacho. Yo recomiendo las cerezas pero también podemos buscar frutas u hortalizas que también combinen bien como la sandía o la remolacha.

Ensalada en texturas: hojas frescas, brotes de alfalfa, gel de espinacas, mouse de queso fresco de cabra, trigueros crujientes, humus de remolacha, mahonesa de aguacate, buñuelo de morcilla de León y vinagreta de tomates secos.

Ensalada de diferentes texturas

Para este plato complejo un vino diferente, el meceración carbónica de Palacio de Canedo.

Se trata de una ensalada compleja por el número de elaboraciones, aunque no nos debe de asustar pues no es nada compleja en cuanto a la técnica, pues las recetas que se elaboran en esta casa no pretenden ser un prodigio de alquimia culinaria sino platos para disfrutar de ellos en la cocina y en la boca con una buena compañía.

Utilizaremos como base diferentes hojas de las que encontramos en el mercado y que sean de nuestro gusto. Tampoco será difícil encontrar unos brotes de alfalfa que le dan un toque especial.

Con los espárragos trigueros, utilizaremos un manojo bien fresco y simplemente los limpiaremos recortando bien las bases duras, los introduciremos en una cazuela  con abundante agua hirviendo con sal y los dejaremos cocer 2-3 minutos -dependiendo del tamaño-, introduciéndolos rápidamente en agua fría con hielo para cortar la cocción y que queden con el tono verde brillante característico. Quedarán unos espárragos tersos en la boca.

Para las chips de alcachofa, tomaremos unas alcachofas frescas, las limpiaremos bien de las hohas exteriores y una vez limpias las cortaremos finamente de forma transversal. Si tenemos un cortafiambres será nuestra mejor herramienta. Pondremos a calentar aceite de girasol y cuando esté caliente freiremos las chips con cuidado de que no se nos quemen. Las sacamos a una bandeja con papel secante y las salamos ligeramente.

Para la mahonesa de aguacate elaboraremos una mahonesa al modo tradicional o bien la realizaremos de la forma siguiente para evitar el uso de huevos crudos: utilizaremos leche aunque en mi caso prefiero utilizar de soja que da mayor consistencia y personalmente prefiero la leche de soja a la de vaca. Colocaremos 100 grs. de leche en un vaso de batir con un ajo pelado y un poco de sal. Montaremos la mahonesa con la batidora y aceite de girasol dejando caer un hilo contínuo. Cuando la mahonesa vaya tomando consistencia, cambiaremos el aceite de girasol por oliva virgen extra, hasta conseguir una mahonesa muy consistente -la proporción de girasol con respecto al virgen puede ser de 3 a 1 aproximadamente-. Así conseguiremos una mahonesa suave,  corrigiendo la potencia que dejaría el aceite de oliva virgen. Añadimos un pequeño chorro de vinagre de manzana y ya tenemos una mahonesa estupenda pero no de aguacate. Para ello, pelamos un aguacate que esté en un buen punto de maduración, frotamos con un poco de limón, lo introducimos en el vaso con la mahonesa  y lo trituramos. Corregimos de sal y listo.

El humus de remolacha es una crema que realizo con unos elementos comunes al humus tradicional, aunque sustituyendo el elemento principal que serían los garbanzos por la remolacha, y de ahí su nombre.  Utilizaremos remolacha roja cocida, tahín -puré de sésamo- o, en su defecto, sésamo, aceite de oliva virgen y unos dientes de ajo asados -para suavizar su potencia-. En un vaso de batir colocamos un par de remolachas de buen tamaño -unos 300 grs.-, 100 grs. de tahín o semillas de sésamo y dos dientes de ajo. Trituramos todo y vamos echando poco a poco un hilo de aceite como si se tratase de una mahonesa -unos 50 grs.-. El humus quedará con un color espectacular y conseguiremos una remolacha mucho más apetecible, además de contribuir a depurar la sangre y a proveer de calcio nuestro cuerpo.

A este punto uno ya llega cansado de leer la receta y por eso he dejado las elaboraciones más interesantes para el final. Para el gel de espinacas -gelatina- utilizaremos 240 grs. de espinacas frescas, 240 grs. de agua, sal y 3 hojas de gelatina. Ponemos a blanquear las espinacas con el agua hirviendo y la sal durante 5 minutos, mientras introducimos las hojas de gelatina en agua fría para que ablanden. Retiramos las espinacas del fuego y las trituramos con toda su agua. Disolvemos la gelatina en el puré caliente y extendemos en una bandeja de forma que quede una capa de al menos 1 cm. de grosor. Dejamos enfriar e introducimos en el frigorífico para que cuaje. Después de unas horas podemos sacar ya cuajado, voltear sobre una bandeja y cortar en cuadraditos para su presentación.

Para la mouse de queso vamos a utilizar 200 grs. de queso fresco de cabra -yo utilizo el de Ambasmestas de Veigadarte-, 100 grs. de leche, 300 grs. de nata para montar, un poco de sal y 2 hojas de gelatina. La gelatina la ponemos a remojo en agua fría, la nata la montamos y la leche la calentamos para mezclarla con el queso. Al estar aún caliente disolveremos la gelatina bien escurrida, dejando enfriar a temperatura ambiente. Finalmente mezclamos con la nata montada intentando que quede lo más esponjoso posible, metemos en manga pastelera y hacemos las figuritas que más nos gusten sobre una bandeja, para su presentación -sino, dejamos en un bol y una vez cujado hacemos bolas o croquetas con dos cucharas-. Introducimos al frigorífico y estará cuajado en unas horas. Si preferimos hecerlo con un queso de oveja curado, un parmesano u otro queso lo que haremos es infusionar el queso con la leche caliente para que se hablande y poder hacer una crema.

Y por fin llegamos a la última elaboración que ya en sí misma es un buen entrante: el buñuelo de morcilla de León. Para el relleno utilizaremos 300 grs. de morcilla de León -yo utilizo la morcilla de Entrepeñas de Geras de Gordón, que hacen grande estas tierras con sus embutidos-, 1 cebolla, sal y una manzana reineta del Bierzo. Picamos finamente la cebolla y la ponemos a pochar con sal en aceite de oliva virgen extra. Cuando  está pochada introducimos la manzana picada en taquitos, salteamos un par de minutos y retiramos. Aprovechando el calor metemos la morcilla y le damos unas vueltas para que quede bien mezclada. Una vez fría hacemos bolitas o quenelles, las pasamos por un rebozado de buñuelos y las freímos en abundante aceite -a mí me gusta el de girasol para las frituras por su sabor neutro y su precio-.

El rebozado de los buñuelos será al gusto pero os daré la receta que yo he utilizado para la ocasión: 100 grs. de harina, 20 grs. de patata en polvo -utilizada para hacer purés-, 5 grs. de azúcar, 7 grs. de levadura, sal, 200 grs. de agua. Mezclamos todos los ingredientes menos el agua. Incorporamos el agua poco a popco hasta conseguir una masa espesa pero fluída. Se pueden hacer rebozados más sencillos simplemente con agua mineral con gas y harina o con cerveza, así que podemos ir probando hasta conseguir la que más nos gusta.

Y ya.

Lomo de merluza al vapor con salsa romesco y canutillo de berenjena rellena de puré de coliflor con miel de caña.

Merluza al vapor con salsa romesco y canutillo de berenjena relleno de crema de coliflor y miel de caña

Un godello de Valdeorras, Bolo, acompañará este plato.

Necesitamos tantos lomos de merluza de ración como comensales. Lo realizaremos en una vaporera momentos antes de servirlo y durante unos pocos minutos para que quede en su punto. Si no disponemos de una vaporera lo podemos marcar en una satén -ponerlo a la plancha por el lado contrario al que se va a disponer en la fuente de horno el tiempo justo para que se tueste esa cara- y acabarlo al horno en el momento de salir.

La salsa romesco la realizaremos con 500 grs. de tomates pera que asaremos al horno junto con 4 dientes de ajo. Freiremos un par de rebanadas de pan en aceite de oliva virgen y pondremos a triturar los tomates y los ajos asados y pelados, las tostadas fritas, tres cucharadas de avellanas y tres de almendras peladas y un par de cucharadas de carne de pimiento choricero, agregando al final unos 200 grs. de aceite de oliva virgen extra de manera que quede ligeramente montada.

Acompañaremos de unos canutillos de berenjena rellenos de crema de coliflor. Para la crema pondremos a cocer la coliflor en abundante agua con cominos, que además de saborizar evita gases. Una vez bien cocida la verdura, trituraremos con un par de ajos que habremos asado también con los tomates y con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra crudo. La berenjena la cortaremos finamente, si es posible en un cortafiambres, la salamos y la dejamos sudar para que suelte el amargor. La lavamos, secamos y pasamos por harina sacudiéndola bien antes de freír en abundante aceite de girasol. Rellenamos con un poco de puré de coliflor, realizamos unos rulos y salseamos ligeramente con un poco de miel de caña o miel de abeja de nuestro pueblo.

Carrillera de ibérico al vino tinto de mencía con blinis de patata y confitura de zanahoria.

Carrillera de ibérico al vino tinto, blinis de patata y confitura de zanahoria

Y hemos dejado los dos tintos, el garnacha y el syrah-shiraz para ir cerrando la comida.

Ya en este punto, en el que nos repiten los platos anteriores sin haberlos probado hartos de tanta literatura, vamos viendo ya la luz al final del túnel -¿a quién me recuerda esta frase?-.

Para las carrilleras de ibérico he elegido un guiso de vino tinto pues el vino no deja de ser un elemento importante y diferenciador también en la cocina. Para el guiso, lo primero que debemos de realizar es sellar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra las carrilleras, es decir, freirlas por todas las caras. Previamente las habremos dejado unas horas en agua fría para que se desangren bien. Retiramos las carrilleras y en el mismo aceite salteamos cebolla y puerro al gusto. Una vez pochadas las verduras, añadimos de nuevo las carrilleras, rehogamos, echamos un majado de ajos con perejil y coñac, reducimos y cubrimos con vino tinto de uva mencía de la tierra, dejando cocer con la cazuela destapada para evaporar los alcoholes.cuando el caldo esté reducido, volvemos a cubrir con agua, tapamos y dejamos cocer hasta que las carrilleras estén tiernas.

Para el blinis de patata que acompaña las carrilleras, coceremos 250 grs. de patatas y pocharemos una cebolla. Pasamos el puré por un pasapuré, añadimos la cebolla pochada y mezclamos con 2 huevos enteros, 3 yemas de huevo, 50 grs. de harina y 40 grs. de nata líquida y mezclamos bien de forma que quede una masa homogénea. Calentamos una plancha o una sartén barnizada con aceite de oliva virgen extra y echamos pequeñas porciones -una cucharada- , de forma que realicemos unas pequeñas tortitas que plancharemos por ambas caras. En boca nos dejarán el recuerdo de una tortilla de patata suave.

Y finalizaremos con una confitura de zanahoria que le quitará un poco de potencia al plato. Para ello, pelaremos 250 grs. de zanahorias, las pondremos troceadas en una cazuela y las cubriremos con zumo de naranja natural, añadiendo una pizca de sal y 75 grs. de azúcar. Tapamos y dejamos cocer, pasando finalmente el conjunto por la batidora.

Postre de chocolates: brownie con dulce de frambuesas, cremoso con salsa de naranja sanguina y sopa de chocolate blanco.

Brownie con frambuesa, cremoso con naranja sanguina y sopa de chocolate blanco

Ya sin vinos, nos disponemos a cerrar la comida con un postre que es probable que a estas alturas ya veamos entre borroso y duplicado. ¡Hip, hip, hurra!

El postre de chocolates constará de tres elaboraciones:

Brownie: 125 grs. de cobertura de chocolate negro, 200 grs. de mantequilla, 3 huevos, 200 grs. de azúcar, 100 grs. de nueces peladas y troceadas, 100 grs. de harina. Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño maría a la vez que montamos los huevos con el azúcar hasta que hayan blanqueado y aumentado su volumen de 2 a 3 veces. Una vez que la mezcla de chocolate esté a temperatura ambiente, lo mezclamos con el montaje de huevos. Finalmente mezclamos la harina y las nueces. Volcamos en un molde de horno cuadrado o en varios individuales, previamente untados de mantequilla y horneamos a 180º unos 15 minutos.

Cremoso: 250 grs. de cobertura de chocolate negro, 50 grs. de yemas de huevo, 1/4 lt. de leche entera, 1/4 lt. de nata líquida, 50 grs. de azúcar. Ponemos a calentar la leche, la nata y el azúcar y cuando rompe a hervir mezclamos despacio en el bol donde hemos dispuesto las yemas, llevando de niuevo todo el conjunto al fuego para conseguir una especie de crema inglesa, cuidando de que no rompa a hervir para que no se corte. Retiramos del fuego, mezclamos el chocolate y dejamos enfriar, consiguiendo una consistencia cremosa cuando lleve unas horas en le frigorífico.

Sopa de chocolate blanco: 300 grs. de cobertura de chocolate blanco, 400 grs. de nata, 1 yogur natural. Calentamos la nata y la volcamos en un bol deonde tendremos el chocolate blanco. Mezclamos bien y dejamos enfriar. Añadimos y mezclamos bien el yogur y dejamos en el frigorífico para que tome una rexrura cremosa.

Las elaboraciones de chocolates negros van acompañadas de un dulce de frambuesas y una salsa de naranja sanguina, para introducir sabores ácidos que tan buenos compañeros de viaje son de los chocolates. Son elaboraciones que yo realizo en la época de las frutas mencionadas a modo de mermeladas pero controlando la coción para dejarlas más espesas -dulce de frambuesas- o más líquidas -salsa de naranja sanguina-. La base de estas elaboraciones son de una parte de fruta limpia y cortada y media de azúcar.

Suerte y al toro. Y salud.