Antes de meterme en harina, me gustaría dejar claros unos principios básicos que seguiré utilizando en posteriores citas gastronómicas. Las recetas no tienen dueño –lo siento por aquellos que pretenden llevárselas a la tumba- y como tal pertenecen al universo y al que las realiza mientras dura el acto culinario. Eso quiere decir, entre otras cosas, que no deberíamos tratar de emular a quien nos ha dado a conocer ese plato sino que debemos de ejecutarlo a nuestro estilo. Como en muchos otros aspectos de la vida, la forma de enfrentarse a un plato, su estilo y su resultado final dice mucho de nosotros, así que no perdamos esa oportunidad. Por lo tanto, en muchos casos, no voy a dar cantidades exactas de algunos productos a utilizar porque considero que debe ser vuestro gusto el que se incline por una cantidad u otra y porque yo mismo varío esas cantidades según la ¿inspiración? del momento. Lo que no significa que cuando estemos hablando de platos que necesiten de cantidades exactas para su ejecución, como pueden ser muchos de los postres, os indique las cantidades exactas para llegar a un feliz término. Ánimo, a ilusionarse y a sorprender. Y después a fregar, claro está.
Nuestra cena actualmente está compuesta de tres elementos comestibles, normalmente uno principal y otros dos secundarios, y un postre. En este caso he elegido una cena cuyos platos no son excesivamente elaborados y que su ejecución está al alcance de cualquiera que le guste la cocina.
Los componentes de la parte salada de la cena son: lomo de merluza en una tempura de tinta de calamar con una salsa de pimientos rojos, una tartaleta de puerros y una ensalada de arroces salvajes. El postre es un yogur esponjoso –una mousse, vaya- con una salsa de fresas a la pimienta verde.
Merluza en tempura de tinta de calamar con salsa de pimientos rojos.
Empezamos con el lomo de merluza en tempura de tinta de calamar. Este plato tiene un pequeño inconveniente y es que para que esté en su punto se debe de freír en el momento en el que se va a comer, porque el rebozado tendrá una textura que no recuperará en otro momento. Por contra, los otros dos componentes se pueden tener ya preparados. Tomamos un lomo de merluza por comensal y lo salamos para que vaya absorbiendo la sal. Para la tempura voy a dar una receta sencilla y efectiva, aunque como sabréis existen multitud de formas diferentes de elaborarla. En este caso la vamos a realizar con agua con gas, evitando la levadura. Tomamos una botella de agua con gas pequeña y bien fría, la vaciamos en un bol, echamos sal y harina en cantidad suficiente para que quede una masa con mucho cuerpo, como un chocolate a la taza espeso. Una vez esté todo bien mezclado, añadimos la tinta de calamar que viene en unas bolsitas pequeñas -4 grs.-. La idea es que la masa quede bastante oscura una vez frita por lo que utilizaremos unas 4 bolsitas para una botella de agua. Nos lavaremos bien las manos porque seguro que las hemos manchado con la tinta de calamar y corremos el riesgo de ensuciarlo todo. Con esto estaría realizado el rebozado y solo faltaría introducir el pescado, recubrirlo bien con la masa y freír en abundante aceite. Para que la tempura quede bien crujiente todos los elementos deben estar bien fríos, tanto la masa como el pescado. El aceite debe de estar bien caliente pero no excesivamente para que no se nos queme la masa o, al contrario, estando templada se enceite demasiado. Podemos probar con una gota de masa que debe bajar hasta el fondo y subir rápidamente.
La salsa de pimientos rojos con la que acompañaremos el pescado, que además de añadir un sabor nuevo le va a aportar contraste visual, la realizaremos confitando unos pimientos rojos troceados con unos ajos y aceite de oliva virgen. En León contamos con buenas zonas que dan fama al pimiento como son el Bierzo y Fresno de la Vega, así que debemos aprovechar esta posibilidad que se nos ofrece. Una vez bien pochados añadiremos un caldo que los cubra, que en este caso puede ser de pescado -aprovechando las espinas y la cabeza de la merluza-. Hervimos unos minutos los pimientos, rectificamos de sal y trituramos pasándolo por el chino para que no queden restos de piel. Si nos queda demasiado líquido, lo reduciremos al fuego hasta que tenga una textura cremosa. Para los más perezosos o los faltos de tiempo, pueden realizar esta salsa con unos pimientos en conserva, salteándolos en aceite y siguiendo el resto de pasos. No es lo mismo pero saldremos del paso airosamente.
Tartaleta de puerros.
La tartaleta de puerros lleva como base una masa de pasta brisa o similar y los componentes del relleno: puerros, huevos, nata y queso. La pasta brisa se realiza con huevos, mantequilla y harina, aunque en el mercado podemos encontrar fácilmente pasta brisa fresca o incluso, si tenemos moldes adecuados, podemos utilizar masa de empanadillas –el tamaño grande-. Buscamos unos moldes pequeños adecuados al tamaño de una masa de empanadilla, de forma que una vez cubierta quede una superficie levantada de algo menos de 2 centímetros. Debemos untar los moldes con mantequilla para que no se peguen, los cubrimos con la masa y la rellenamos de garbanzos -u otra legumbre que no vayamos a utilizar- para que no se eleve y se deforme. Horneamos a 180º hasta que la masa haya tomado color. Una vez frías, vaciamos los garbanzos y desmoldamos. Por otra parte, tomamos los puerros bien lavados y los cortamos finamente, pochándolos en una satén con aceite. Para unas 6 tartaletas del tamaño de la masa de empanadillas, necesitaremos unos 6 puerros, dependiendo de su tamaño. Una vez bien pochados, tomamos 2 huevos, 250 grs. de nata, sal y 75 grs. de queso rallado –parmesano, grana padano, de oveja, …- y lo mezclamos todo bien con la batidora. Añadimos los puerros calientes, debiendo quedar una masa no excesivamente líquida. Repartimos el contenido en las tartaletas y horneamos a 180º hasta que se pongan morenas, sobre un cuarto de hora. Las sacamos y a comer o las reservamos y calentamos posteriormente.
Ensalada estilo alemán de diferentes arroces salvajes.
Para la ensalada de arroces salvajes utilizaremos unas bolsas que venden en tiendas especializadas con una mezcla de arroces largos: basmati integral, salvaje negro y salvaje rojo. Coceremos la cantidad correspondiente al número de comensales, que como acompañamiento pueden ser unos 25 grs. por persona. El arroz lo coceremos en agua caliente con sal. El tiempo dependerá del tipo de arroces, aunque será más largo de lo habitual por tratarse de arroces más duros. Lo mejor es ir probando hasta que esté a nuestro gusto, pero sin dejarlo pasar y teniendo en cuenta que el que marca la textura es el blanco porque los otros son más duros. Lo escurrimos y lo refrescamos con agua fría para evitar que se pase. Mientras tanto, vamos a realizar la picada para la ensalada, que en este caso la vamos a hacer tipo alemana -por si hay que buscar trabajo-. Para ello picaremos muy finamente cebolleta, pepinillos en vinagre y aceitunas negras deshuesadas, añadiremos maices en conserva y finalmente unas salchichas también picadas en taquitos. Las salchichas que seleccionaremos serán unas buenas -sin pasarse- salchichas alemanas, es decir, que no sean las conocidísimas salchichas de franckfurt que ningún alemán reconocería como suya. Si no tenéis ninguna preferencia, podemos elegir unas tipo bratwurst que se encuentran en los supermercados habituales. El aliño lo realizaremos con un vinagre de nuestro gusto, yo en este caso he utilizado uno de manzana para que no quede muy fuerte ni edulcorado, y un aceite de oliva virgen extra, en una proporción de 3 cantidades de aceite por una de vinagre. Lo batimos para emulsionar juntamos todos los componentes con el arroz frío y escurrido, rectificando de sal si fuera necesario.
Para darle el útimo toque alemán a la ensalada podemos hacer un salsa para acompañarla mezclando unas cucharadas de mahonesa con un poco de mostaza y unas alcaparras bien picadas. Cuidado con esta salsa porque son sabores que no son del gusto de todo el mundo, así que quedaremos muy bien colocándola a un lado para que sea el comensal quien decida su uso.
Yogur esponjoso con salsa de fresas a la pimienta verde.
Y remataremos la cena con un postre suave: un yogur esponjoso con una salsa de fresas a la pimienta verde. Para hacer unos 8 postres necesitaremos 375 grs. de yogur natural -en estas tierras leonesas contamos con yogures artesanos estupendos de Mansilla (de oveja), Coladilla (de oveja y de vaca), Ambasmestas (de cabra), … que mejorarían sustancialmente la receta-, 190 grs. de nata, 90 grs. de leche, 90 grs. de azúcar y 2 hojas de gelatina -5 grs.-. La gelatina la remojaremos en agua fría para que ablande. Mientras tanto montamos la nata con el azúcar y templamos la leche para diluir la gelatina ablandada y bien escurrida. Mezclamos los yogures con la nata montada con cuidado de que el montaje se baje lo menos posible. Finalmente añadiremos la leche ya fría con la gelatina, mezclando muy suavemente. Echamos en moldes cortapastas o en vasos de postre y metemos al frigorífico al menos 2 horas para que cuaje la mezcla.
Para la salsa de fresas, picaremos muy finamente unas fresas y en un cazo las pondremos con la mitad de su peso en azúcar, un poco de zumo de limón y unas pimientas verdes. Pondremos a fuego lento hasta conseguir una salsa con cuerpo y brillante, removiendo de vez en cuando para que no se queme. Se sirve fría, como la venganza. Si realizamos mucha cantidad, la podemos meter en botes de cristal con tapa, la ponemos al baño maría que hierva al menos un cuarto de hora y la guardamos para próximas ocasiones o para tomar como mermelada en los deayunos, acompañar quesos, adornar tartas, mezclar con yogur, hacer un sorbete o un batido, …, es decir, comensales invitados todo el año.
Otras ideas: para los que habéis aguantado hasta el final, y pensando que sois personas con ganas de invitar a cenar a amigos y familiares -eso sí, no mezcléis los unos con los otros-, podemos concluir que de estas recetas podemos obtener otras muchas con un poco de imaginación. Por ejemplo:
La tempura nos vale para otros muchos pescados y, como no, para rebozar unos calamares. Si en vez de tinta de calamar le echamos pimentón, curry, hierbas, … habremos conseguido un rebozado totalmente diferente.
A la tartaleta le podemos cambiar el componente principal, en este caso los puerros, y tendremos una tartaleta de verduras, de gambas, de puerros con gambas, de lombarda, de bacalao, …
La ensalada alemana típica es con patata, por lo que podemos sustituir los arroces por patata, o las salchichas por atún, o los pepinillos por tomate, los arroces por pasta, …
El esponjado de yogures lo podemos convertir en una mousse de queso sustituyendo el yogur por una crema de queso, un mascarpone, un queso fresco, … Y la salsa puede ser de una fruta que nosotros elijamos, como la frambuesa, el arándano o la mora.
¡Salud y buen provecho!
Blog de Días de Luna 